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傳統飲食文化古人都是如何使用調料的

时间:2019-12-19作者:立博体育官网网站已浏览: 89次

其實飲食一直以來都是人類賴以生存的基礎,它在我們的社會生活中占有特別重要的位置。《禮含文嘉》載:燧人始鉆木取火,炮生為熟,令人無腹疾,有異于禽獸。這是人類飲食歷史上的重要里程碑,促進了人類飲食方面的進步,也促使了人類社會的發展。飲食觀念逐漸促成,中國人對色香味美的觀念逐漸增強。

我國古代神話有神農嘗百草,播五谷,在《白虎通義》有記載說,神農氏能夠制造農具,根據天時來耕作谷物。神農氏教民耕作,使人民在食物的獲得上有了很大的進步。表明此時的古代中國有了基本的主要糧食來源。其中又有人指出,他所嘗百草,又有不少添加的食物中去,以便去除食物的寒氣,促進人體健康。也許這也是中國調料最早的起源。

關于中國餐桌上的調料起源,以上介紹的多數源于史前神話故事,其中有史料記載的,比較準確的一些調料,在古代早期其實主要就只有鹽、酒、梅子等。那么如何形成我們現在的這種多種多樣的飲食文化的呢,我們不妨從歷史的發展中去深入探尋。

鹽作為調料的歷史已經非常久遠了,有史料記載,在炎帝時期就有宿沙作煮鹽的說法,可見在中華文明剛剛起源的時候就有鹽的出現了。酒的出現稍晚一點,在《淮南子·說山訓》中有一句清醠之美,始于耒耜。說明了酒的原料是糧食,也表明酒的出現稍晚一些,后來杜康造酒的故事,則是改進了酒的制作工藝,改善了酒的口感。

梅子作為調料的出現,也有很悠久的歷史了。梅子味酸、澀,具有一定的健脾胃和收斂作用,在當時梅子與鹽在調料中都有很高的地位。梅子與酒的結合,也存在相當長的歷史中,比如,直到東漢末年,曹操煮酒論英雄時,所食用的就是梅子酒,到現代社會,我們在各大超市中也能發現有梅子酒銷售。

商周時期,中國文明進一步發展,飲食器具也發生了很大的變化,鐘鳴鼎食,因官位等級的劃分,飲食器具也有不同的劃分,因此,在飲食文化上有著很嚴格的劃分,也充分體現了統治階級對飲食的重視,并且當時《周易》文化盛行,陰陽五行哲學思想也在皇家貴族中盛行,當時一些文化階層向封建統治者推行五行論,并在飲食上做了許多文章,比如:以酸、甜、苦、辣、咸對應金、木、水、火、土五行,當時人們已經學會根據五行規律和季節變化指導指導飲食,也開始認識到飲食與健康的關系。

隨著社會的發展,在周朝后期,,又有許多的飲食調料登上歷史舞臺,《周禮》一書中記載醯[xī]人掌五齊、七菹[zū],這是當時制醋過程的記載。糖,花椒,姜,茴香、大蔥等在這一時期也都有史料記載。《禮記·內則》曰:棗栗貽蜜以甘之,這是早期關于糖的一些文獻,這也說明糖在這一時期出現,并得到廣泛應用。另外這一時期,花椒也有了初步的應用,《荀子·禮論》中:椒蘭芬苣,所以養鼻也。而《禮記·內則》中記載膾,春用蔥。脂用蔥,獸用梅。則最早描述了大蔥的用途。

在秦漢時期,人們的飲食文化進一步發展,這一時期的人們已經掌握了去除食物腥臊,改善食物口感的方法。特別在漢代,漢武帝時期,占領河西走廊,設立四郡,打通了通往西域的大門。像大蒜、香菜等西域飲食調料,隨著絲綢之路流入中國。豆腐的制作也是在漢朝發展起來的。相傳由淮南王劉安發明的。明代醫藥學家李時珍記載的豆腐做法,在《本草綱目》有一句指出"豆腐之法,始于漢淮南王劉安。隨著制豆腐工藝的出現,漢代時期,醬油也逐漸進入尋常百姓家。可以說秦漢時期,是我國食物素材和食用調料的極大豐富時期,各地區逐漸形成了各自的飲食特色。

唐宋時期,是我國封建王朝中,經濟、文化最鼎盛的時期,這一時期,中國與世界的經濟往來最為頻繁,商業空前發展,這一時期的姜、桂皮、胡椒等一是常用的調味品。家庭飲食也不在拘泥于蒸、煮,烹等做法,油炸食品和甜食在這一時期盛行。這一時期聚餐交友,是一種很普遍的社交方式。

我們會發現這一時期有很多有關飲食的的詩詞,比如:白居易的《問劉十九》:晚來天欲雪,能飲一杯無。蘇軾的小餅如嚼月,中有酥和飴等,這一時期,還出現過現在人解讀起來很搞笑的事情,比如,陸游的《釵頭鳳》中的紅酥手,黃藤酒,理解成紅燒豬蹄和黃藤酒,這樣介紹好像并沒有不妥之處,使人思考起來忍俊不禁。

辣椒等調料的傳入則充分體現了我國飲食文化的包容性。辣椒原產于美洲,其傳入我國始于明朝,也許那一時期的人們,絕想不到這一外來調料,會短短幾百年間風靡中國的大江南北。據史料記載,貴州省,湖南省等地是最早吃辣椒的地方,而其他地區開始吃辣椒的時間比道光還要晚。辣椒是最后被引入中國的香料,但它是使用最廣泛的。

明代的中國草本植物記載了長江下游地區最早食用辣椒的地區,即所謂的下游地區。當這一地區的人們在嘗試辣椒時,四川人并不知道辣椒是什么。有趣的是,辣椒首先從浙江和廣東傳播開來,在那里辣椒沒有得到充分利用,在長江上游,西南部地區卻的到了廣泛的使用。自清朝以來,貴州、湖南、江西和其他省份就開始灌輸這樣一種觀念:沒有辣椒和芥末的蔬菜不是用筷子吃的,每頓飯菜必須有辣椒。可以說是無辣不歡。

其實在清朝時期,各地區的飲食特點已與現在無異,各地區形成了自己獨特的飲食習慣,中國地區的幾大菜系逐漸形成,滿族文化與漢文化的融合,飲食上也出現現在我們津津樂道的滿漢全席。在滿清后期,受外國殖民者的影響,像一些西方的飲食文化也深入進來,披薩、沙拉等,在一些地區,開始有了西餐廳的早期雛形。

到了近現代社會,生產力空前發展,人類交往越來越密切,國家與國家,地區與地區之間的交往越來越密集,各地區間文化碰撞更加激烈。中國傳統的飲食文化,與西方飲食文化互相交融。現在出現的一些人工合成調料,豐富了現在人的飲食種類。冷飲、速凍、耐存儲等食品出現了。現在中國人的餐桌更是豐富多彩。親朋好友聚會,有了更多的選擇項。人們不在拘泥于多種不便的飲食習俗。

中國幅員遼闊,各地區飲食各不相同,不過總結起來可以說是南甜北咸。東辣西酸,造成這一現象的原因呢,多數是因為地理環境的不同。也可以說是人體為適應地理環境而對調料做出的選擇,舉個例子講:山西人愛吃酸味的,就是食醋。

原因是什么呢?結合當地的地理環境我們會發現,這地區降水較少,地勢高,水中含有的鈣等物質較多。而食醋呢,可以溶解體內鈣物質沉積。再比如,在四川,江西等地,氣候悶熱潮濕,一年四季太陽都很見。體內濕氣大,又因為氣候悶熱,體內汗液難以排出,時間就了,容易產生風濕邪氣。吃辣椒就很容易把這濕氣排出,促進健康。總結來講,這種地區間的口味偏好,其實就是為了身體適應當地氣候而做出的選擇。

縱觀中國古代調料的變化,不難發現,隨著社會的發展飲食調料也在逐漸增多,人們對口味的探索也一直沒有停止過。中國獨特的飲食文化,也在于它悠久的歷史。在古代的中國,在最初的時候圣人們就覺得人是大自然的產物,人的飲食應尊崇自然的發展規律。中國飲食文化的獨特性,也存在于它的包容性,通過吸收外來的優秀調料,不斷地豐富自己的食材種類。這種包容性,也使得中國飲食文化更加散發出自己的獨特魅力。

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