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為了給機器揉的饅頭和面包注入靈魂

时间:2019-12-19作者:立博体育官网网站已浏览: 58次

揉面絕不是面多了加水,水多了加面,原材料配比、揉制手法、發酵時間都會影響最終成品的口感,糕點師傅和廚藝高手們都憑借經驗來調整這些參數。現在的廚師機、面包機雖然也能和面,但揉面時間、攪拌頻率等參數仍然依賴人工調整。如果希望用機器實現規模化生產,或是輕松在家就能炮制如同手工打造的美味,怎樣確保面團揉得恰到好處呢?

最近,一群來自慕尼黑工業大學的物理學家們通過數值模擬,探索了面團揉制過程中不同階段所發生的局部機械和微觀結構的變化,為進一步優化并獲得最佳面團揉制策略指出了方向。該研究發表在美國物理聯合會(AIP)出版的《流體物理學》(PhysicsofFluids)上。

揉面看似是一連串簡單重復的動作,其實內藏玄機。在反復抬起、揉捏、壓實面團的過程中,空氣、水與面粉中的面筋蛋白交互作用,形成面團的內部網絡;這個網絡和其他成分緊密結合在一起,才慢慢形成了我們手中的這一坨光滑的小面團。

如果單獨將這些面筋蛋白提取出來,就做成了面筋,想必大家都吃過。由于這些高分子蛋白質的存在,過度揉搓面團不僅會導致水分吸收能力下降,還會導致面筋結構過于緊實纏繞,從而影響面團的膨起;相反,如果缺乏力道或揉制時間不夠,面筋結構就會過于松散,面團不容易留住空氣,做出來的面食難以成形或是容易破裂。

在物理學家眼中,揉面是一個典型的流變學(rheology)問題:在外力作用下物體如何流動和形變。看起來白白凈凈、簡單純樸的面團,其實是一種復雜多相材料,其機械性能介于粘性液體和彈性固體之間,研究起來較為困難。

慕尼黑工業大學助理教授娜塔莉·格爾曼(NatalieGermann)帶領團隊,采用ICEMCFD仿真軟件,結合White-Metzner求解模型與Bird-Carreau剪切模型,對面團形成、延展以及破裂的過程進行了詳細建模分析。通過與高速相機拍攝的粘彈性材料爬桿實驗結果進行對比,驗證了該仿真模型的有效性。

為了確保仿真結果更加接近實際,需要通過實驗進行對比以及參數獲取。研究團隊精選了來自德國的小麥粉500克,純凈水296克,食鹽9克,混合置于螺旋攪拌機中,并進行60秒的低速預混合;接著,以2倍的速度繼續攪拌面團300秒并輔以捏合臂的擠壓,捏合臂的擠壓速度約為旋轉混合速度的6.5倍;最后,揉好的面團需要靜置20分鐘,這個過程俗稱醒面。

首先,研究團隊嘗試求解了20rad/s轉速下,面團混合過程中的瞬態微觀變化。他們發現,受到彈性的影響,混合物最初需要一段較長的時間對攪拌產生響應,并形成小面塊,跟隨攪拌方向運動。空氣隨之混入,形成切向對流的、大小不一的面團氣囊(圖2a)。此時會有較大的正應力產生,與重力和離心力抗衡,導致面團向內流動并粘附于靜止桿上(圖2b)。于是,大量面團會堆積于靜止桿和攪拌棒之間,在拉扯作用中形變、破裂,或是團聚成更大的面塊(圖2c-d)。

解析了面團形成過程后,進一步當然就是對其進行優化了。如何讓面團更均勻地、更容易地團聚起來,而不是一直處于散架形態呢?研究團隊進一步發現,旋轉臂可以很好地使面塊之間發生纏繞,并克服攪拌過程中的剪切力,捏合小面塊凝結成大面團。同時他們還指出,這種捏合作用可以通過加大旋轉臂弧度或是采用相反旋向的兩根旋轉臂來進一步加強。

當面團成型之后,怎樣調整和面的時間和力道,賦予面食不同的口感?研究進一步發現,在攪拌過程中,面團內部不同部分的最大速度差,出現于面團中部以及靠近旋轉臂最大曲率半徑處這個區域是面團伸縮的最主要區域,也是產生面團氣囊的關鍵區域。所以,要想改變面團的質地,可以通過優化和調節轉速和懸臂參數,獲得不同的空氣摻雜以及剪切過程。

他們的研究結果表明,垂直混合面團的方式不如螺旋捏合機的徑向混合效果。因此,未來的自動揉面機可通過使用更彎曲的螺旋臂或附加的螺旋捏合器代替中心固定棒,來進一步改善面團混合效果。再加上非等溫過程控制,機器揉制面團的手藝很可能會有質的飛躍。

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